昔日“三桌”厨师 今日烹饪皇后 [复制链接]

    【新加坡《联合晚报》９月１７日文章】（作者潘思勉）驰誉国际的中国美食家、烹饪家常静女士，今年７７岁高龄，研究美食仍然孜孜不倦，不时发表文章，结集出版。偷师煮出一手好菜
    “有志者事竟成”，乃常静的座右铭，她本身为满族旗人，家贫失学，１２岁那年，到北京鸿宾楼饭店当小工，做一些与厨务无关的工作，她很想学厨，但当年的厨师及学徒只有男性，不收女徒。
    常静十分喜爱烹饪，既然不能投师学艺，唯有偷师，她胜在人缘好，好学不倦，常向大师傅问长问短，人们并不讨厌她，反而耐心教导，她的悟性高，每有所得，便在家中实习，竟能做出一手好菜，受长辈赞扬。
    虽然如此，她身为女性毕竟吃亏，没有任何酒楼饭店愿意请她当帮厨。到了２０岁她做了家庭妇女，完全脱离饮食行业。
    常静婚后，少不了一日三入厨下，洗手作羹汤，她制作的家常菜，不仅亲友赞好，连邻居亦闻其名。
    １９５０年，北京东城区有一家庭式餐室开业，名叫康乐饭店，规模小得不能再小，只有三张餐桌。店主林君请不起男性厨师，便邀请邻居的常静主厨政。
    常静其时３３岁，做了家庭妇女十余年，厨艺日精，她对江南特别感到兴趣，不知不觉成为此系菜高手，入主厨政后，即以江南菜作招徕，三张餐台经常客满，后至者不惜站立门前等候，并戏称之为“三桌饭店”。中外名人也曾光顾
    不少文人政客好奇，要看看“三桌饭店”如何做生意，也就成为顾客之一。周恩来、邓小平、郭沫若等人，先后光顾过这间小饭店。英国《泰晤士报》派记者采访，写了一篇文章介绍女厨师常静如何技艺超群，引致外国食客纷纷光顾。１９５６年，北京市政府注入一笔资金，饭店改为公私合营，正名“康乐餐馆”，面积扩大。“文革”动乱期间，北京饮食业受到极大摧残，康乐餐馆未能避免。
    １９７７年，饭店新生，迁往安定门内大街扩充营业，由于菜肴出色，顾客日多，盈利可观，康乐餐馆一再扩大，今天成为三层楼的高级大酒楼，最多外地游客光顾。十名最佳厨师之一
    １９８３年１１月，北京举办第一届全中国烹饪比赛，常静制作四道菜参加，此即“桃花泛”、“汽锅圆菜”、“炸瓜枣”、“翡翠羹”，均获得满分。大会评定１０名最佳厨师，其中九名男性，常静为唯一的女厨。
    “桃花泛”为江南名菜之一，常静制作“桃花泛”，必选活虾，最松脆的锅巴，浇以茄汁，外形甚美。“汽锅圆菜”即汽锅炖甲鱼。“炸瓜枣”实为黄鱼肉，炸成后大小如枣。“翡翠羹”为捣烂成泥的鸡肉伴以菠菜。８０年代，常静不时受邀请出国表演，先后访问德、英、日等国。德国汉堡市市长称赞常静为“中国烹饪皇后”。融汇贯通出新食谱
    ９０年代，常静致力研究中国饮食文化，以江南菜为主，旁及各省菜系，推出新食谱。
    例如京菜的“扒熊掌”，粤菜的“炒蛇丝”，湘菜的“东安子鸡”，又将云南的“过桥米线”略加改变，制成“过桥面”，适应北方人较喜爱面食习惯，深得好评。
    与此同时，常静不忘培训新人，特别是女厨师，她的第一批弟子１０人，大部分为女性。常静对研究心得绝不守秘，不仅对弟子倾囊相授，并且发而为文，详细介绍各种名菜的选料及制作，集结成书出版。