油脂产品的宠儿------粉未油脂 [复制链接]

    油脂可说是个复合名词。通常把在室温下呈液态者叫做油，呈固态者叫做脂。液体的油和固态或半固态的脂在使用、包装及运输上都或多或少存在着问题。近几年来食品加工技术发展很快，组合食品、配方食品及方便食品等呼之即出，这对油脂的要求也随之提高。
    粉末油脂的优点在于性质稳定，不易酸败，流动性好，便于使用、包装及营养价值高等等。其制造方法大致可分为三类：冷却固化法、吸附法及乳化包裹法，其中以后者制成的粉末油脂品质为最好，用途最广，在国外应用也最多。
    所谓乳化包裹法，简言之就是将乳化油脂、酪蛋白钠或其他适宜的包裹剂以及碳水化合物（多用纤维素结晶粉或玉米糖浆）经均质后进行喷雾干燥成为粉末状。其油脂含量可达百分之八十五以上。为保护其粉末状必须外加包裹，但当它与面粉等混合时又要能在适当的时候将其中的油脂释出以发挥它的功效。所以选择包裹材料是制造粉末油脂的关键，这种材料要有良好的成膜能力。应当多用乳酪蛋白、卵白蛋白、动物胶、植物胶。
    八十年代以来，使用了众多其他的包裹材料，其中最有应用价值的首推油料蛋白质。仅需百分之二以上的蛋白质（油料分离蛋白或乳酪蛋白）就能成功地包裹百分之七十五的油脂，大豆、花生及棉籽蛋白质都是优良的包裹材料。
    今后粉末油脂发展方向是：（一）使蛋白质含量由目前的百分之七点五至百分之九降至百分之二以下，能提高含油量，可作为优良的起酥油。（二）将富含高度不饱和脂肪酸的油脂制成粉末油脂供医疗食品用。三、用植物胶为包裹材料制成无蛋白、高油分粉末油脂供制低ＰＨ食品使用。四、制高油分调味粉末油脂供汤粉类制品使用。五、制成在低酸性条件下仍具起酥性的粉末油脂供制造海绵蛋糕等使用。
    （陈文麟）