美报刊登哈尼斯的文章：《中国人做抻面：一项杂技》 [复制链接]

    【美《基督教科学箴言报》６月１９日刊登该报食品编辑菲利斯·哈尼斯发自广州的文章】题：中国人做抻面：一项杂技
    我这次在中国看到的有意思的烹饪技术之一，是一位中国厨师完全用手做面条——不用刀，不用机器，只是象耍杂技那样把面来回甩动，直到做成许多根又细又长的面条为止。
    我好奇地站在那里看着，只见他拿起一块面团，把它来来回回从一只手抛到另一只手，拉长，对折，形成越来越多的面条，直到面团被均匀地拉成符合标准的面条为止。
    当他举起一大把又长又细的面条时，观看的人都报以热烈的鼓掌。
    大多数美国人都没有听说过有这样做面条的，原因大概是他们还没有探索过各种中式面条的作法。
    我们在中国尝了好多种面条，但是味道最美的要算在广州一家叫做沙河餐馆里吃的面条。这里的面条有其特殊的风味。
    据说，这里的面条是用附近白云山的泉水做的。
    面条是在饭快吃完的时候送上来的，有四、五种，每一种的调味品各不相同。
    这家饭馆的做面技术肯定已接近于完美无疵的程度，所以不难理解为什么许多在国外的广州人仅为吃一顿沙河餐馆的面条而回国。大概我在世界其它任何地方永远不会吃到这样的面条了。这里的面条很难用文字来描述，它们柔和、纤细、很薄，用西方的标准衡量是异乎寻常的，但是很好吃。
    一种面条里放了很少量的醋和辣酱油那样的辣调料，另一种面条里有竹笋的味道，又甜又酸。
    他们还给我们送上来肉丝面、鸡丝面、鸭块面和青菜面。我讲过，面条是这家餐馆的拿手好戏，要等到最后才送上来。所以在这以前，先给我们送上来的是其它一些美味食品，这些食品本身就是一顿美餐。
    纽约的中式烹调教师卡伦，李在预订饭菜时，虽然要求不要准备汤，但不知怎么还是送上来了一个汤。中国人感到汤十分重要，应该每餐必有。这是一个味道鲜美的鱼鳔汤，是作为第一道菜送上来的。
    下一道菜是一盘撒着葱花的鲜鱼，做得再好不过了。然后是一盘上面有姜丝的油煎田鸡腿和一盘色香味美的螃蟹。我也忘不了烤鸭，那真是又脆又香。
    再讲讲面条，我们在中国吃到各种各样的面条
    ——热的和冷的，辣的和不辣的，有切面和挂面，纯面和鸡蛋面，有的象线那么细，有的象带子那么宽。
    中国的面条总是长长的，象征着长寿。
    中国有一种辣面加了豆豉、蒜和姜，有一种凉面加了香油和鸡肉丝。做得更加精细的凉面里有虾、肉丝等各种中国蔬菜。