日本发明啤酒连续酿造新工艺可使啤酒发酵期从八天缩为一天 [复制链接]

    【英国《新科学家》周刊六月十三日一期报道】爱喝啤酒的人们一定会对日本人最近在生物技术方面的一项突破感到高兴。这项技术革新是应用连续酿造方法缩短了发酵所需的时间。据悉，酿出的啤酒的味道很不错。喜欢自己在家里酿造啤酒的人们都知道，传统的啤酒酿造方法是利用酒曲使麦芽汁（麦芽糖同水的混合物）在一个容器发酵大约八天，使啤酒从曲糟浆里分离出来。
    连续酿造法的诀窍是使酵母细胞固定在用藻酸钙作成的小球上，把酵母细胞同麦芽汁分开。把带酵母的小球放入成串的悬挂在发酵塔里的金属丝篮子里，慢慢向发酵塔的底部注入麦芽汁，麦芽汁同小球混合时，酵母就使麦芽汁发酵。最后，啤酒从塔的顶部分离出来。
    听起来非常简单，但是过去应用这个方法酿造的尝试遇到了一些严重的问题。因为应用这个方法酿造的啤酒里有两种含量很大的难以处理的副产物。其中一种污染物（双乙酰前体）可以通过延长啤酒发酵时间来除去，但是这样一来，快速发酵的优越性就不存在了。另一种化合物（α—氨基态氮）使啤酒味道不佳，这显然是不可取的。
    日本研究人员小仲和他在东京麒麟啤酒公司的同事们发现，啤酒里的双乙酰前体的含量与麦芽汁里氧的含量有关，使二氧化碳通过最初注入的麦芽汁的方法可降低被溶解的氧的含量，从而使双乙酰前体降低到可以接受的含量。
    至于α—氨基态氮，只要在把麦芽汁注入发酵塔以前减少麦芽汁里这种化学物的含量，就能使α—氨基态氮的量保持在普通啤酒的含量以下。
    日本啤酒酿造者应用这种新方法连续酿造啤酒十二天，结果得到的啤酒质量相当好。一个专家品评委员会对这种啤酒是怎样评价的，“味淡，可口，爽口，提神”。应用这种新工艺啤酒虽然只发酵一天，但它的酒精含量和普通啤酒相同。日本不久将开始应用这一新工艺进行商业性生产。