日本的大豆深度加工新工艺 [复制链接]

    【日本《食品品质控制的基础研究成果报告》文章】题：大豆深度加工的新进展（作者京都大学粮食科学研究所教授鬼头诚）
    日本地少人多，粮食油料皆为一季收获，每年都需从国外进口一部分以弥补数量之不足。因此，如何用有限的粮油资源生产出尽可能多而好的食品，乃是摆在粮油、食品业界面前的重要课题。粮油原料的深度加工便被置于研究的首要位置。
    每年有四百万吨大豆由国外输入我国，它既是一个庞大的数字，也十分令人兴奋。因为大豆是一种十分宝贵的原料，由大豆不仅能制得营养丰富的大豆油，还能获得优质的蛋白质，是当今植物蛋白的佼佼者。
    所以对大豆充分利用进行深入研究，已成为极重要的课题之一。这一领域的最新研究成果如下：
    一、宝贵的大豆磷脂。用正己烷从大豆中浸出的大豆毛油含有磷脂，作为食用油需要将磷脂去除以保证使用及贮藏性能；而磷脂恰恰是一种很好的医药营养源，在食品工业中更是不可缺少的原料。如何分离出磷脂且望获得理想的这种副产品，是精制大豆油过程中的重要问题。现在通常是将水加入毛油，使磷脂吸水而从油中沉淀离出，这种方法叫做“水化脱磷脂”。最新研究得知：溶解于油脂中的卵磷脂（ＰＣ）容易与水结合而得以完全去除；但脑磷脂（有ＰＥ和ＰＡ之分）不能完全与水结合，故不可能将它们全部去除，ＰＥ的百分之二十五、ＰＡ的大部仍残留在大豆油中。
    经长期贮存的大豆，所含磷脂会发生分解。在ＰＣ、ＰＥ分解的同时ＰＡ增加；用这种大豆毛油进行“水化”时卵磷脂的收得量会减少。这一发现使我们明白了脑磷脂之所以始终能残留在大豆油中的道理。
    二、优良的大豆蛋白质。大豆蛋白质以其优良的生理功能、容易制取、价格便宜等特点而名列植物蛋白质之榜首，它已广泛应用于多种食品的生产。但几乎在所有的面类制品中，它未能呈现出适宜的二次加工性能，例如将其掺入面粉中制作的面包，产品的松软性会受到损害；当同时加入磷脂时，面包的品性与纯面粉无异。由此说明，磷脂可以改善大豆蛋白质的物理性能。
    经研究，现得知大豆蛋白质可以与磷脂、甘油酯形成复合物，从而对蛋白质具有修饰作用，使蛋白质的高级结构发生改变而得到良好的深度加工适应性。
    另外，大豆蛋白还能与长链脂肪酸成为结合体，从而大大改善它的加工适应性，例如起发性，起发后的稳定性及乳化性等都会明显提高。
    研究大豆深度加工的这一新进展，无疑会有助于开拓高度利用这一宝贵资源的新途径。