美味的汤 [复制链接]

    「请用点汤」，这句话对于我们口里成千上万的味蕾极富诱惑性。无论摆在眼前的是香稠的鸡茸粟米羹、清爽的芥菜肉片汤，或者鲜美的一品锅、乳白的豆腐鱼头黄瓜汤、清甜的西洋菜瘦肉蜜枣汤，都足以令人跃跃欲试。
    「一顿饭要是没有汤，便美中不足，」一位名厨说，「饭前喝点汤，可刺激胃口。在筵席中，汤可算是整晚宴会的高潮。饭后喝一口汤，可以润喉，且有助消化。」
    汤增进食欲，有助健康。番茄胡萝卜鱼尾汤，颜色红白相间，十分诱人，有丰富蛋白质、铁质、钙质以及Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ四种维生素。广东人爱好的鸡脚花生汤，则含有蛋白质、钙质、磷质及维生素Ｂ。
    很多人误以为汤料的营养都溶解在水里，所以只是喝汤而不吃汤料，其实这样做会失去超过百分之七十的养分。
    汤不但营养丰富，而且可以把剩余菜肴及廉价配料变成佳肴，又可清热降火、治感冒，甚至可能预防胃癌。
    历史学家未能确定汤是什么时候开始有的。但据说有一本食谱记载中国人在四千多年前已懂得煮汤。我去秋曾到一家著名酒家，尝试另一绝佳的汤——蛇羹。大师傅林胜伦对我讲做这道汤的方法：头一晚先把蛇去皮，起肉切丝。「翌晨，就把姜丝、桔皮、鸡丝、鲍鱼和香菇放入瓦锅滚水内，用慢火煮约五小时。当要奉客时，便把汤料臼出来，撇去浮油，加蛇肉丝，再一同放入另外一个锅将蛇肉煮至熟透。」我的一碗蛇羹上桌时，洒了点菊花瓣、柠叶丝和薄脆，慢慢吮啜，品尝滋味，每喝一口都觉香味馥郁，快我朵颐。我确信人们对这个汤的赞美——秋凉最佳补品，如饮琼浆。
    汤可分为两大类：清汤和浓汤，浓汤即羹。做汤的方法有三种：滚、煮、炖。滚多用于蔬菜及鲜嫩肉类。煮就是把配料和水一起烧开，使味道溶入汤内。至于炖，就是把配料放入炖盅，然后将炖盅放入半盛水的锅中，加热后，锅中滚水会将配料炖熟，这个做法可使汤保有配料原味精华，尤为广东人所乐用。汽锅鸡是一道有名的云南菜，做法是把鸡放进汽锅，置在一个盛了清水的深砂锅之上。深砂锅的水烧开后，水蒸汽沿汽锅中的管道上升而凝结，炖成极鲜美的清汤。
    尽管守旧人士不以为然，罐装汤却有它的好处。十九世纪末叶，美国化学师杜伦斯为金宝公司制造了第一罐「浓缩」汤，厨师只须加水煮热便成。美国每年大约卖出三十一亿罐罐头汤。香港人「追上时代」，去年共喝掉四百四十万公斤的罐头汤，其中美国入口的占百分之六十，中国大陆输入的占百分之三十。聪明的主妇在煮罐头汤时还加入一些蔬菜，使汤有新鲜味道。
    各色各样的汤是数不尽的：凶恶的鲨鳍，可制成筵席上必不可少的鱼翅羹。为了调制名贵的燕窝汤，有人不惜攀登悬崖峭壁去摘燕窝。甲鱼炖火腿汤，便是款客佳品。此外，鸭肝汤、莲子冬瓜汤、猪脚菜干汤、牡蛎汤、牛脑汤……不可胜数。广东人对汤至为讲究，只要是食物，什么都可以烹调成美味的汤。大江南北的萝卜丝鲫鱼汤，颜色乳白，鲜甜可口。人称浙江宁波人为「汤罐子」，可见他们对汤的喜爱，其中大汤黄鱼，更属妙品。台湾人每餐饭有几道汤，简单的蚬汤及牡蛎仔汤，味道鲜美。福建的「佛跳墙」，集山珍海味之大成，由鸡、火腿、香菇、鲍鱼、海参、鱼肚及七八样其他的配料合在一块炖，真是香喷喷，令人馋涎欲滴。
    外国也有特制的汤。享誉全球的法国洋葱汤，用牛肉清汤加大量洋葱煮好后，加片面包，铺上碎干酪放入烤炉焗成一层金黄壳，香味扑鼻。意大利通心粉菜汤、俄国罗宋汤、西班牙冷蔬菜汤、德国啤酒汤、英国咖哩汤及希腊柠檬蛋花汤也是妙品。
    每个民族都有不少关于汤对身体有益的传说，很多人称之为「廉价健康保险」。日本人相信海藻汤大有食疗作用，直至最近，妇女产后所吃的第一碗食物就是海藻汤。地中海沿岸的北非国家相信大蒜汤可预防疾病。朝鲜人认为蛇羹可使精力充沛、延年益寿并治疗神经痛。广东人在大暑那天煮冬瓜汤，藉以消暑解热。手术后喝生鱼汤可使伤口愈合得更快。鲤鱼汤对产妇相当有益。鲍鱼汤据说可以补血。用药材及乳鸽做成炖汤，喝了冬天再冷也不怕受寒。
    中医相信，草药煮汤可治百病。当归炖水鸭据说可治「妇女病」。人参行气活血，加瘦肉来炖汤。酸辣豆腐汤加大量胡椒末，可治感冒。汤能治病不仅是民间传统单方，现代医学亦有所推荐。路易斯安那州新奥尔良市土伦大学医学院的柏治医生发现，喝汤是治疗体液不足的理想办法。喝汤是理想办法。东京国家癌
    症研究中心的竹嶽平山认为，喝用发酵的黄豆酱制成的味噌汤时，加些绿叶及黄叶菜，可减低患胃癌的可能性。（摘自美国《读者文摘》中文版作者冯钰辉）