台湾《经济日报》文章：《生产冷藏猪肉的立大公司》 [复制链接]

    【本刊讯】台湾《经济日报》十一月十八日刊登一篇文章，标题是《生产冷藏猪肉的立大公司》，摘转如下：
    本月初，一个阳光普照的好日子，来自台北的女记者及女作家所组成的访问团，抵达立大农畜兴业公司的高雄路竹屠宰厂参观，这家公司正把冷藏猪肉向市场上推出，开始把这种猪肉介绍给消费者。
    立大公司总经理王汝祯指着大门的两条路解释说：“本厂是依据美国农业部所认可的标准而兴建的，右边这条路是活猪进厂时走的，因带毛的猪比较肮脏，为求卫生起见，我们把入厂的活猪及出厂的肉品分开运送。左边这一条路是给宰好的肉品出厂时走的。”
    这家占地四点二公顷的屠宰及肉品加工厂，从厂房的设计规划，到设备的配置以及生产作业方式，都完全依照美国农业部的标准。
    今年九月，开始在国内供应的冷藏猪肉，就是这家工厂的产品。王总经理说：“整个工厂每小时可屠宰一百五十头猪。”
    严格说来，在国内供应冷藏猪肉，服务的性质多于营利，立大公司主要的目标，还是在于打开广大的外销市场。
    “由于社会的安定与繁荣，国人生活水准提高，可是肉类食品还是采取传统的运销方式，消费者不能吃到新鲜卫生的猪肉。我们在这个时候，由政府辅导，推出冷藏猪肉，可以说是对消费型态的划时代改变与挑战。”
    在参观屠宰场作业之前，立大公司通常都会介绍他们赖以创业发展的猪场。民国三十三年时，立大公司的创办人王朝立，也就是今日经营立大关系事业的王氏七兄弟的父亲，在路竹以家庭饲养方式养猪，其后日渐发展，至五十二年成立种畜场。如今，这个猪场已扩大至占地六万两千坪，养猪四万多头。
    站在猪场旁边的三楼顶上，可以看到绵延不绝的成排猪舍。饲养的以白毛猪为主。平均来说每只猪养六个月，就可以到达九十公斤的标准体重，也就是到了该宰杀的时候。这些猪儿们，吃的是电脑配方的饲料，住的是现代化猪舍，而且闲人不得擅入猪场，以免传染疾病。
    猪只循屠宰场大门内右侧的路进场后，都要在系留栏里关上一天，一方面使猪儿们消除紧张的情绪，另一方面则由兽医进行屠前检查，看看有没有什么疾病，不良的猪只都要淘汰掉。
    次日上午八时，系留栏的侧门打开了，猪儿们经过冲洗干净后，就被送进生死门。进场的猪一入门就被电棒夹住额头，将它电晕，然后放血，剪去尾部及脚，把皮剥下，切去头部，剖开腹部，取出内脏等等，其间尚须遵照输美肉品检查规定，进行淋巴腺检查，以确定屠体的健康。
    管理部经理王汝晟解释说：猪只的剪毛、剪脚及去头，，是因供应外销及冷藏肉时，不需要这些部份。全身去皮，一方面是外销的要求，一方面也是这样比较合乎卫生，不必烫毛，使整块的猪皮可以再次利用。
    在这间屠宰房里，从一只活猪变成处理好的一大块肉，再送进冷藏库，只不过一小时而已。
    处理好的屠体，进入预冷室里预冷，预冷房内的温度保持在摄氏零度至二度左右。经过十六小时的预冷，屠体的中心，也就是后腿部位的温度，至摄氏五度左右，即可进入分切室分切。
    厂里一位黄经理说：“预冷过程的作用，是防止宰后屠体细菌的滋生，因一般微生物在肉品上的繁殖，在温度摄氏十五度至四十度之间最为活跃，如果不加以冷藏容易腐败。”
    分切室的温度，在摄氏十五度左右。分切、包装有两条生产线在进行。大块的肉体，在输送带上走着，两旁的工作人员各自负责自己的一部份工作，把肉分类切好。小里脊、大里脊、后腿、前腿等都切成一块块。肉上的白油也已去除，一只一百公斤的猪，经过这些处理后，只有四十二公斤左右可卖。然后以塑胶袋包好，装入瓦棱纸箱，以免输送期间受到尘土及微生物污染。再由冷藏车运至台北中和乡冷藏猪肉分切中心，再分切成小单位，以保鲜膜包装，标上种类、净重、价格、保存温度等等，再以小型冷藏车分送至各青年商店，放入冷藏柜内销售。冷藏柜的温度在摄氏零下四度至零度左右，整个冷藏肉的运送过程的温度，都保持在这个温度上下。
    从屠宰至青年商店销售，整个作业需时三天左右。有的消费者认为，经过冷藏三天的猪肉，总比不上只放一天的温体肉新鲜。事实上，冷藏与不冷藏，对于肉品的新鲜度影响很大。立大屠宰场的黄经理解释：“冷藏的目的是防止细菌滋生，引起肉品腐败。一般消费者都有经验，在市场上买回来的普通猪肉，不冷藏的话，一天就会发臭。即使放入冰柜中，也要早点食用，因为它事先未经过冷藏，细菌已经滋生，即使买回后，再冷藏，也不能久存。可是我们的冷藏肉，从屠宰开始，就一直冷藏。我们曾经做过试验，在冷藏温度之下，经过二十一天仍能保持新鲜不变，绝不会有异味、变臭或变色的情形。肉品的总生菌数，每公克也不会超过标准要求的一百万个。”
    王经理举了很多例子，来说明他们对卫生的讲求：
    “譬如说，厂房的高度至少要五米高，在吊挂宰好的猪体时，距离地面的高度至少要在一米一，以保持屠体的洁净。”
    “每一位工作人员，都要穿白色消毒衣、胶鞋、胶盔来操作。场内有一个消毒室，一切工具及容器都要消毒。”
    “温度的控制很重要。例如冷冻室，四面墙的保温层至少要八寸厚，才能有实际的保温效果，不致散热。冷藏的温度，由摄氏零度至零下二十五度，冷冻则在零下三十五度，以确保肉品的鲜度。”
    他说：“由于要求的严格，我们唯恐因操作人员本身的卫生习惯不良，影响到屠体的卫生。所以在招募人员时，限定必须在高中程度以上。我们认为，他们比较懂得注重个人卫生。”
    立大公司为了这个工厂，吸收了不少人才。在中坚干部中，有好多位都是由国外留学归来的农畜博士或硕士。
    现在，屠宰厂里，就设有一个小型的肉品试验工厂，生产冷藏香肠、肉松、肉酥、洋式火腿、采虹香肠、华美香肠、啤酒香肠及野餐香肠等等
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    场里的黄经理向参观者解说他们制作这些产品和其他厂商不同的地方：
    “以香肠来说，一切都是依据美国要求的标准来制作，不像一般香肠含有许多亚硝酸。我们的香肠，亚硝酸含量几近于无，根本不足以防腐，所以我们采真空包装，并且要求顾客必须冷藏。”